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Les préparations
Toutes ces choses qu'on prépare soi-même avec beaucoup de mal et
qui sont bien meilleures que les préparations en boite...
La poudre cinq épices
En vietnamien : Ngũ vị hương
À base de clous de girofle, de badiane, de poivre du Sichuan, de fenouil et de canelle en quantités égales.
Rien de plus simple : il suffit de tout mettre dans un mortier et de pilloner pendant un quart d'heure.
Pour information, la dose sur les photos est suffisante pour un poulet aux
cinq saveurs pour 4 personnes.
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La sauce au tamarin
En khmer : Tirk umpel
Une des plus fameuses sauces cambodgiennes (et surement vietnamiennes).
Hachez un demi piment rouge et deux gousses d'ail, préparez deux cuillères à
soupe de sauce de poisson, 1/4 de verre d'eau chaude et 1/2 cuillère à café
de sucre de palme. Mélangez bien et faîtes tremper dedans une grosse cuillère
à soupe de tamarin compressé. Mélangez, pressez le tamarin, re-mélangez et
touillez encore une fois.
Pour le trey cham hoy chia mui spee chrout.
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Le curry indien
Le celèbre massala : un mélange d'épices vieux comme la cuisine indienne. La recette est simple :
- 1 petit piment rouge sec (sans les graines)
- 2 cas de graines de coriandre
- 1 cac de graines de moutarde noires
- 3 cas de graines de cumin
- 1 1/2 cas de graines de fenugrec
- 1 cac de poivre noir
- 2 grosses cac de curcuma en poudre
Faîtes griller à sec toutes les épices, puis réduisez-les en poudre.
Pour la soupe aux boulettes,
le num pachok kari sach moan,
le fameux poulet au curry
et la soupe de coco au curry.
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La pâte de curry vert
Contrairement au curry indien, les curries thai sont faits à partir d'ingrédients frais, et sont plutôt explosifs :
- un nombre raisonnable de piments verts (je n'en ai mis qu'un)
- 3 tiges de citronelle
- une demi échalotte
- deux racines de coriandre
- une grosse cac de pâte de crevette (attention à l'odeur)
- 5 gousses d'ail
- un morceau de zest de citron vert
- 1 cac de graines de coriandre
- 1/2 cac de poivre blanc
- un morceau de galanga
- une pincée de noix de muscade
Hachez finement tous les ingrédients. La crevette ajoute indéniablement une touche... exotique au mélange...
Faîtes sauter le mélange avant de l'ajouter au lait de coco pour un bon curry vert, ou pour un poulet aux racines de lotus.
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